Rendimento da alcatra completa na desossa
A alcatra completa é a peça de onde saem a picanha, a maminha e o miolo da alcatra. Ela rende bem, mas o resultado depende muito de como a picanha é separada e de quanto sebo sai na limpeza.
Como a picanha vende muito mais caro, ela carrega a maior parte do custo da peça. Saber o custo real de cada corte evita vender o miolo barato demais ou a picanha abaixo do que ela custou.
Exemplo de 20,00 kg a R$ 36,90 o kg. O rendimento real varia com o fornecedor, o animal e a limpeza: troque pelos números da sua peça na calculadora.
Faça a conta da sua alcatra
Coloque o peso e o preço que você pagou e quanto saiu de cada corte. Rendimento e perda aparecem na hora. O custo real de cada corte é liberado com seu WhatsApp.
Pode usar os números do caderno ou da planilha. Os números já preenchidos são um exemplo.
✓ 20,0 / 20,0 kg
Veja o custo real de cada corte e a margem potencial desta peça.
Mande o resultado desta peça para o sócio ou para outro açougueiro, com o link para ele fazer a conta dele.
Enviar no WhatsAppRendimento e custo real por corte, passo a passo
Exemplo: 20,00 kg de alcatra completa comprados a R$ 36,90 o kg.
1. Custo da peça
Peso × preço pago: 20,00 kg × R$ 36,90 = R$ 738,00.
2. Rendimento e perda
Some o que pode ser vendido (cortes e aparas) e divida pelo peso da peça. Aqui, o rendimento é 93,0% e a perda é 7,0%. Cada kg aproveitável custou R$ 39,68, não R$ 36,90.
3. Venda potencial
Multiplique o peso de cada corte pelo preço de venda e some: R$ 1.095,64.
4. Custo real de cada corte
Divida o custo da peça pela venda potencial para achar o fator de custo (0,674). O custo real do kg de cada corte é o preço de venda vezes esse fator. Picanha a R$ 89,90 custa R$ 60,55 o kg. É o método das planilhas de desossa: o corte que vende mais caro carrega mais custo.
O que muda o rendimento da alcatra completa
Tamanho da picanha
Uma picanha cortada grande puxa carne do miolo para o corte mais caro. Pese a picanha separada para saber quanto ela representa da peça.
Gordura da picanha
A capa da picanha é vendida junto. Já o sebo da limpeza do miolo e da maminha é perda: anote separado.
Bife e aparas
As pontas que não viram miolo podem ir para bife ou para aparas. Essa escolha muda bastante a venda potencial da peça.
Perguntas sobre o rendimento da alcatra completa
Quanto rende uma alcatra completa?
Em geral, mais de 90% da alcatra completa vira corte ou aparas vendáveis. A perda é o sebo e a membrana da limpeza. Faça a conta com a sua peça na calculadora acima.
Quanto custa de verdade o kg da picanha?
Mais do que o preço da alcatra que você pagou. O custo da peça é dividido pelo valor de venda de cada corte, e a picanha, que vende mais caro, fica com a maior parte. A calculadora mostra esse número.
Vale a pena comprar alcatra completa ou a picanha separada?
Depende de quanto você vende de miolo e de maminha. Compare o custo real da picanha que sai da sua desossa com o preço da picanha avulsa do fornecedor.
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