Rendimento do contrafilé na desossa
O contrafilé inteiro é uma das peças que mais rendem no açougue: quase tudo vira bife, bife de chorizo ou entra na carne moída. A perda fica no osso e no sebo da limpeza.
Mesmo rendendo bem, o kg do bife não custa o que você pagou na peça. O bife de chorizo, que vende mais caro, carrega mais custo do que a carne moída. Veja a conta completa abaixo e troque pelos números da sua última desossa.
Exemplo de 50,00 kg a R$ 31,80 o kg. O rendimento real varia com o fornecedor, o animal e a limpeza: troque pelos números da sua peça na calculadora.
Faça a conta do seu contrafilé
Coloque o peso e o preço que você pagou e quanto saiu de cada corte. Rendimento e perda aparecem na hora. O custo real de cada corte é liberado com seu WhatsApp.
Pode usar os números do caderno ou da planilha. Os números já preenchidos são um exemplo.
✓ 50,0 / 50,0 kg
Veja o custo real de cada corte e a margem potencial desta peça.
Mande o resultado desta peça para o sócio ou para outro açougueiro, com o link para ele fazer a conta dele.
Enviar no WhatsAppRendimento e custo real por corte, passo a passo
Exemplo: 50,00 kg de contrafilé comprados a R$ 31,80 o kg.
1. Custo da peça
Peso × preço pago: 50,00 kg × R$ 31,80 = R$ 1.590,00.
2. Rendimento e perda
Some o que pode ser vendido (cortes e aparas) e divida pelo peso da peça. Aqui, o rendimento é 94,2% e a perda é 5,8%. Cada kg aproveitável custou R$ 33,76, não R$ 31,80.
3. Venda potencial
Multiplique o peso de cada corte pelo preço de venda e some: R$ 3.009,79.
4. Custo real de cada corte
Divida o custo da peça pela venda potencial para achar o fator de custo (0,528). O custo real do kg de cada corte é o preço de venda vezes esse fator. Picanha a R$ 89,90 custa R$ 47,49 o kg. É o método das planilhas de desossa: o corte que vende mais caro carrega mais custo.
O que muda o rendimento do contrafilé
Com ou sem osso
Contrafilé com osso (ou com a costela curta) perde bem mais na desossa. Compare sempre peças do mesmo tipo de compra.
Capa de gordura
Uma capa grossa vira sebo. Se o fornecedor manda a peça mais gorda, a perda sobe e o custo do kg aproveitável também.
Como você limpa
Limpar demais para o bife de chorizo joga carne boa nas aparas. Pese as aparas: elas mostram quanto está saindo da vitrine nobre.
Perguntas sobre o rendimento do contrafilé
Quanto rende um contrafilé inteiro?
Sem osso, o contrafilé costuma render mais de 90% em cortes e aparas. A perda é o sebo da limpeza e, se a peça vier com osso, o osso. O número certo é o da sua peça: pese o que entrou e o que saiu.
Como calcular o custo do kg do bife de chorizo?
Divida o custo da peça pela venda potencial de todos os cortes. Esse fator vezes o preço de venda do bife de chorizo é o custo real do kg dele. Assim o corte mais caro carrega mais custo, como nas planilhas de desossa.
Por que não dividir o custo pelo peso aproveitável?
Porque aí a carne moída e o bife de chorizo teriam o mesmo custo por kg. Você acharia que o chorizo dá uma margem enorme e que a moída dá prejuízo, e erraria o preço dos dois.
Rendimento de outras peças
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