Rendimento do traseiro bovino na desossa
O traseiro serrote é a compra que mais pesa no caixa do açougue: dele saem o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o coxão mole, o coxão duro, o patinho e o lagarto. Estudos da Embrapa com carcaças bovinas mostram que algo perto de um quinto do traseiro é osso, e mais um pouco é sebo.
Com tantos cortes de preços diferentes, a pergunta certa não é só quanto rendeu, mas quanto custou cada corte. O exemplo abaixo segue as proporções médias de um traseiro; troque pelos pesos da sua desossa.
Exemplo de 100,00 kg a R$ 26,90 o kg. O rendimento real varia com o fornecedor, o animal e a limpeza: troque pelos números da sua peça na calculadora.
Faça a conta do seu traseiro
Coloque o peso e o preço que você pagou e quanto saiu de cada corte. Rendimento e perda aparecem na hora. O custo real de cada corte é liberado com seu WhatsApp.
Pode usar os números do caderno ou da planilha. Os números já preenchidos são um exemplo.
✓ 100,0 / 100,0 kg
Veja o custo real de cada corte e a margem potencial desta peça.
Mande o resultado desta peça para o sócio ou para outro açougueiro, com o link para ele fazer a conta dele.
Enviar no WhatsAppRendimento e custo real por corte, passo a passo
Exemplo: 100,00 kg de traseiro comprados a R$ 26,90 o kg.
1. Custo da peça
Peso × preço pago: 100,00 kg × R$ 26,90 = R$ 2.690,00.
2. Rendimento e perda
Some o que pode ser vendido (cortes e aparas) e divida pelo peso da peça. Aqui, o rendimento é 78,0% e a perda é 22,0%. Cada kg aproveitável custou R$ 34,49, não R$ 26,90.
3. Venda potencial
Multiplique o peso de cada corte pelo preço de venda e some: R$ 4.533,10.
4. Custo real de cada corte
Divida o custo da peça pela venda potencial para achar o fator de custo (0,593). O custo real do kg de cada corte é o preço de venda vezes esse fator. Filé mignon a R$ 109,90 custa R$ 65,22 o kg. É o método das planilhas de desossa: o corte que vende mais caro carrega mais custo.
O que muda o rendimento do traseiro
Osso é a maior perda
No traseiro, o osso costuma ficar entre 17% e 20% do peso. Variação grande entre fornecedores aparece aqui primeiro.
Animal e acabamento
Raça, sexo e acabamento de gordura mudam o rendimento. Compare desossas do mesmo fornecedor antes de tirar conclusões.
Muitos cortes, preços diferentes
O filé mignon e a picanha carregam muito mais custo que o músculo. Dividir o custo pelo peso esconde isso e distorce o preço de todos.
Perguntas sobre o rendimento do traseiro
Quanto rende um traseiro bovino na desossa?
As referências da Embrapa apontam um rendimento médio perto de 78% em cortes e aparas, com cerca de 18% a 20% de osso e o resto em sebo. O seu número depende do animal e da limpeza: faça a conta com a sua peça.
Quais cortes saem do traseiro serrote?
Filé mignon, contrafilé, alcatra (picanha, maminha e miolo), coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, músculo e fraldinha, além das aparas.
Como saber se o traseiro do fornecedor rendeu bem?
Registre o peso da nota, o peso conferido e o peso de cada corte, do osso e do sebo em toda desossa. Com algumas desossas você vê qual fornecedor entrega mais carne por real pago.
Rendimento de outras peças
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