Rendimento do dianteiro bovino na desossa
O dianteiro é a parte mais barata do boi, mas não é a mais simples de fazer render. Dele saem paleta, acém, pescoço, peito, músculo e cupim, quase todos vendidos a preços parecidos, com muito osso no meio.
Como os cortes do dianteiro vendem barato, poucos quilos a mais de osso ou de sebo já comem a margem. Use o exemplo abaixo, que segue as proporções médias de um dianteiro, e coloque os pesos da sua desossa.
Exemplo de 80,00 kg a R$ 21,90 o kg. O rendimento real varia com o fornecedor, o animal e a limpeza: troque pelos números da sua peça na calculadora.
Faça a conta do seu dianteiro
Coloque o peso e o preço que você pagou e quanto saiu de cada corte. Rendimento e perda aparecem na hora. O custo real de cada corte é liberado com seu WhatsApp.
Pode usar os números do caderno ou da planilha. Os números já preenchidos são um exemplo.
✓ 80,0 / 80,0 kg
Veja o custo real de cada corte e a margem potencial desta peça.
Mande o resultado desta peça para o sócio ou para outro açougueiro, com o link para ele fazer a conta dele.
Enviar no WhatsAppRendimento e custo real por corte, passo a passo
Exemplo: 80,00 kg de dianteiro comprados a R$ 21,90 o kg.
1. Custo da peça
Peso × preço pago: 80,00 kg × R$ 21,90 = R$ 1.752,00.
2. Rendimento e perda
Some o que pode ser vendido (cortes e aparas) e divida pelo peso da peça. Aqui, o rendimento é 78,0% e a perda é 22,0%. Cada kg aproveitável custou R$ 28,08, não R$ 21,90.
3. Venda potencial
Multiplique o peso de cada corte pelo preço de venda e some: R$ 2.548,86.
4. Custo real de cada corte
Divida o custo da peça pela venda potencial para achar o fator de custo (0,687). O custo real do kg de cada corte é o preço de venda vezes esse fator. Cupim a R$ 59,90 custa R$ 41,17 o kg. É o método das planilhas de desossa: o corte que vende mais caro carrega mais custo.
O que muda o rendimento do dianteiro
Osso pesa no resultado
O dianteiro tem muito osso (costelas do peito, pescoço, paleta). Pese o osso separado da gordura para saber de onde vem a perda.
Cupim e peito
O cupim vende mais caro que o resto do dianteiro. O tamanho dele muda a venda potencial da peça.
Carne de segunda é margem
Moída, ensopado e churrasco popular saem do dianteiro. Saber o custo real de cada um evita promoção abaixo do custo.
Perguntas sobre o rendimento do dianteiro
Quanto rende um dianteiro bovino?
Em média, perto de 78% do dianteiro vira carne e aparas, e cerca de 19% a 20% é osso. A variação entre animais é grande: faça a conta com o peso da sua peça.
Quais cortes saem do dianteiro?
Paleta, acém, pescoço, peito, músculo e cupim, além das aparas. Alguns açougues ainda separam o raquete e o miolo da paleta.
Comprar dianteiro compensa?
Compensa quando o custo real dos cortes fica bem abaixo do preço de venda. Como a margem por kg é menor que no traseiro, controlar o rendimento faz mais diferença.
Rendimento de outras peças
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