Rendimento da costela (ponta de agulha) na desossa
A ponta de agulha é a parte do boi onde fica a costela. Ela quase sempre é vendida com osso, por isso o rendimento parece alto: o osso vai junto para o cliente e não entra como perda.
Isso não quer dizer que o kg da costela custa pouco. Fraldinha e matambre vendem mais caro e carregam mais custo. Veja o exemplo abaixo e coloque os números da sua peça.
Exemplo de 30,00 kg a R$ 19,90 o kg. O rendimento real varia com o fornecedor, o animal e a limpeza: troque pelos números da sua peça na calculadora.
Faça a conta da sua ponta de agulha
Coloque o peso e o preço que você pagou e quanto saiu de cada corte. Rendimento e perda aparecem na hora. O custo real de cada corte é liberado com seu WhatsApp.
Pode usar os números do caderno ou da planilha. Os números já preenchidos são um exemplo.
✓ 30,0 / 30,0 kg
Veja o custo real de cada corte e a margem potencial desta peça.
Mande o resultado desta peça para o sócio ou para outro açougueiro, com o link para ele fazer a conta dele.
Enviar no WhatsAppRendimento e custo real por corte, passo a passo
Exemplo: 30,00 kg de ponta de agulha comprados a R$ 19,90 o kg.
1. Custo da peça
Peso × preço pago: 30,00 kg × R$ 19,90 = R$ 597,00.
2. Rendimento e perda
Some o que pode ser vendido (cortes e aparas) e divida pelo peso da peça. Aqui, o rendimento é 93,3% e a perda é 6,7%. Cada kg aproveitável custou R$ 21,32, não R$ 19,90.
3. Venda potencial
Multiplique o peso de cada corte pelo preço de venda e some: R$ 1.001,70.
4. Custo real de cada corte
Divida o custo da peça pela venda potencial para achar o fator de custo (0,596). O custo real do kg de cada corte é o preço de venda vezes esse fator. Fraldinha a R$ 54,90 custa R$ 32,72 o kg. É o método das planilhas de desossa: o corte que vende mais caro carrega mais custo.
O que muda o rendimento da ponta de agulha
Osso vendido não é perda
Se a costela vai com osso para o cliente, o osso entra no peso vendido. Só o osso e o sebo que sobram na limpeza são perda.
Separe fraldinha e matambre
Vendidos à parte, fraldinha e matambre valem mais que a costela. Separar ou não muda a venda potencial da peça.
Costela desossada
Se você desossa a costela para vender sem osso, o rendimento cai bastante. Anote o osso para comparar com a costela com osso.
Perguntas sobre o rendimento da ponta de agulha
Quanto rende a ponta de agulha?
Vendida com osso, a ponta de agulha rende acima de 90%, porque o osso vai junto. Se for desossada, perto de 80% é carne e o resto é osso e sebo.
O osso da costela é perda?
Não quando é vendido junto com a costela. Nesse caso ele faz parte do peso vendido. Só é perda o osso que fica no açougue.
Quais cortes saem da ponta de agulha?
Costela (janela, ripa ou minga), fraldinha, matambre e carne de costela sem osso, além das aparas.
Rendimento de outras peças
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