Rendimento do pernil suíno na desossa
O pernil suíno é barato na compra e vende bem, principalmente sem osso e em peças para assar. A perda vem do osso, e a pele e a gordura costumam virar aparas de preço baixo.
Com margem pequena por kg, cada quilo de osso ou de gordura conta. Veja o exemplo abaixo e troque pelos números do seu pernil.
Exemplo de 30,00 kg a R$ 14,90 o kg. O rendimento real varia com o fornecedor, o animal e a limpeza: troque pelos números da sua peça na calculadora.
Faça a conta do seu pernil
Coloque o peso e o preço que você pagou e quanto saiu de cada corte. Rendimento e perda aparecem na hora. O custo real de cada corte é liberado com seu WhatsApp.
Pode usar os números do caderno ou da planilha. Os números já preenchidos são um exemplo.
✓ 30,0 / 30,0 kg
Veja o custo real de cada corte e a margem potencial desta peça.
Mande o resultado desta peça para o sócio ou para outro açougueiro, com o link para ele fazer a conta dele.
Enviar no WhatsAppRendimento e custo real por corte, passo a passo
Exemplo: 30,00 kg de pernil comprados a R$ 14,90 o kg.
1. Custo da peça
Peso × preço pago: 30,00 kg × R$ 14,90 = R$ 447,00.
2. Rendimento e perda
Some o que pode ser vendido (cortes e aparas) e divida pelo peso da peça. Aqui, o rendimento é 92,3% e a perda é 7,7%. Cada kg aproveitável custou R$ 16,14, não R$ 14,90.
3. Venda potencial
Multiplique o peso de cada corte pelo preço de venda e some: R$ 679,03.
4. Custo real de cada corte
Divida o custo da peça pela venda potencial para achar o fator de custo (0,658). O custo real do kg de cada corte é o preço de venda vezes esse fator. Pernil sem osso a R$ 26,90 custa R$ 17,71 o kg. É o método das planilhas de desossa: o corte que vende mais caro carrega mais custo.
O que muda o rendimento do pernil
Pele e gordura
Pele e gordura vendidas para torresmo ou banha são aparas, não perda. Se vão para o lixo, são perda: anote do jeito que acontece na sua loja.
Com ou sem osso
Pernil com osso para assar rende quase 100%. Desossado, o osso sai como perda e o kg da carne custa mais.
Época do ano
No fim do ano o pernil vende muito mais. Saber o custo real ajuda a montar a promoção sem vender abaixo do custo.
Perguntas sobre o rendimento do pernil
Quanto rende um pernil suíno?
Desossado, o pernil costuma render acima de 90% em carne, pele e gordura vendáveis. A perda principal é o osso. Faça a conta com o seu pernil.
Quanto custa o kg do pernil sem osso?
Mais que o kg do pernil inteiro. O custo da peça é dividido pela venda potencial de todos os cortes, e o pernil sem osso, que vende mais caro, carrega mais custo.
Pele e gordura entram no rendimento?
Se forem vendidas, sim, como aparas. Se forem descartadas, são perda.
Rendimento de outras peças
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